Brown Beef Stock

2. Brown Beef Stock

Bahan:

• Tulang sapi 1 kg
• Mirepoix:
• bawang bombay 200 gr
• wortel          100 gr
• daun bawang 100 gr
• seledri 50 gr
• Bouqet garnie:
• lada hitam butiran
• bay leaf
• thyme
• batang daun bawang
• Air dingin 4 lt

Cara membuat:

1. Saute tulang sapi dan mirepoix yang sudah dipotong-potong dengan minyak goreng hingga kecoklatan.
2. Buang sisa-sisa minyak yang ada kemudian masukkan tulang sapi dan mirepoix yang sudah kecoklatan kedalam panci kaldu.
3. Tuang aair kedalam panci. Didihkan dan skim lalu tambahkan bouqet garnie.
4. Simmer selama 4 sampi 5 jam. Jaga jangan sampai mendidih, cukup bergelembung kecil-kecil saja. Tulang harus selalu terendam.
5. Skimmer busa yang timbul selama proses pemasakkan
6. Saring stock dengan kain bersih atau tissue.
7. Jika stock ingin disimpan, tunggu stock sampai hangat kuku, ukur dengan measuring jug lalu bungkus dalam plastik dan letakkan di freezer.
8. Saat stock yang disimpan ingin dipergunakan, thawing stock hingga meleleh namun tetap dibungkusnya, barulah gunakan sesuai selera.
9. Untuk pembuatan Brown Chicken Stock perbedaanya hanya penggunaan tulang ayam dan lamanya pembuatan yaitu 2 sampai 3 jam.

*Saat peenyimpanan stock dalam freezer, masukkan stock sesegera mungkin kedalam freezer sebelum stock rusak dan jaga suhu freezer tetap dibawah 0ºC, agar tidak terjadi perubahan suhu yang membuat stock meleleh dan beku kembali karena stuktur stock akan rusak dan mudah terkena bakteri.

*Sebelum pemasakan jangan mencuci atau membilas daging ataupun tulang sapi.

Keterangan

Blanch: Salah satu teknik pengolahan Moist Heat Cooking dengan cara memasak makan dengan cepat menggunakan air mendidih lalu angkat dan masukkan bagan makanan kedalam air es untuk mencegah pemasakan kembali dalam makanan.

Simmer: Salah satu teknik pengolahan Moist Heat Cooking dengan cara memasak dengn api besar sampai air mendidih, setelah mendidih kecilkan api  dan direbus lama hingga terjadi pengekstrasian.

Skimmer: Proses pembersihan yang terjadi saat pembuatan stock, bertujuan untuk membersihkan buih dari stock agar stock tetap jernih dan tidak bau anyir.

Thawing: Proses melelehkan bahan makan dengan cara mengalirinya dengan air dingin sampai siap digunakan.

White Chicken Stock

1. White Chicken Stock

Bahan:

• Tulang / kaki ayam 1 kg
• Mirepoix:
• bawang bombay 200 gr
• wortel          100 gr
• daun bawang 100 gr
• seledri 50 gr
• Bouqet garnie:
• lada hitam butiran
• bay leaf
• thyme
• batang daun bawang
• Air dingin 4 lt

Cara membuat:

1. Panaskan air 1½ lt hingga mendidih, masukkan tulang ayam dan blancing.
2. Selagi tulang ayam diblanching, siapkan mirepoix dan bouqet garnie.
3. potong-potong mirepoix agar ukurannya tidak terlalu besar. Untuk seledri yang digunakan hanya batangnya saja. Daunny6a bisa disimpan dan digunakan untuk membuat chicken soup.
4. Membuat bouqet garnie, siapkan bagian batang daun bawang yang berwarna hijau dengan panjang jari tangan, lepaskan lembaran-lembarannya. Pilih yang ukurannya terbesar, isikan dengan lada hitam butiran, thyme, dan bay leave lalu ikat dengan benang.
5. Buang air bekas blancing daln bersihkan dengan air bersih, berikut alatnya.
6. Letakkan tulang yang bersih pada stock pot dan tuangkan air dingin 4 lt, masukkan mirepoix dan bauqet garnie. Simmer selama 2 sampai 3 jam. Jaga jangan sampai mendidih, cukup bergelembung kecil-kecil saja. Tulang harus selalu terendam.
7. Skimmer busa yang timbul selama proses pemasakkan
8. Saring stock dengan kain bersih atau tissue.
9. Jika stock ingin disimpan, tunggu stock sampai hangat kuku, ukur dengan measuring jug lalu bungkus dalam plastik dan letakkan di freezer.
10. Saat stock yang disimpan ingin dipergunakan, thawing stock hingga meleleh namun tetap dibungkusnya, barulah gunakan sesuai selera.
11. Untuk pembuatan White Beef Stock perbedaanya hanya penggunaan tulang sapi dan lamanya pembuatan yaitu 5 sampai 6 jam. Sedangkan White Fish Stok step yang dilakukan sama hanya, White Fish Stock tidak mengalami proses blancing, lalu ganti tulang ayam/sapi dengan tulang ikan dan waktu yang diperlukan hanya 1 jam.

*Saat peenyimpanan stock dalam freezer, masukkan stock sesegera mungkin kedalam freezer sebelum stock rusak dan jaga suhu freezer tetap dibawah 0ºC, agar tidak terjadi perubahan suhu yang membuat stock meleleh dan beku kembali karena stuktur stock akan rusak dan mudah terkena bakteri.

*Sebelum diblanching jangan lupa untuk mencuci tulang ayam dan tulang, karena ayam adalah bakan makanan yang terdapat banyak bakteri pathogen.Tetapi ada pengecualian untuk daging dan tulang sapi.

STOCK

Ini adalah materi pertama untuk pengolahan masakan Kontinental waktu aku kelas 11. Check this out ya?

Stock (kaldu) adalah Cairan yang dihasilkan dari rebusan tulang sapi, ayam atau ikan, ditambah sayuran lalu dimasak dal jangka waktu tertentu dengan panas sedang. Dalam bahasa Perancis stock disebut fond atau fondamen yang artinya dasar. Karenanya stock yang kita buat harus bagus agar saat kita akan membuat sauce atau soup hasilnya maksimal.

Tulang yang digunakan adalah tulang yang tidak memiliki banyak lemak. Untuk beef stock gunakan ribs jika menggunakn bagian yang bersum-sum keluarkan dahulu sum-sumnya, untuk chicken stock gunakan kaki ayam/ceker atau kerongkongan yang sudah dibuang timbunan lemaknya, untuk fish stock gunakan bagian duri-durinya saja misalnya duri sisa memfillet ikan dan tulang ikan yang digunakan adalah ikan yang tidak berbau tajam seperti ikan kakap, ikan tengiri atau tuna.

Nah, waktu pembuatan stock sendiri tergantung dari tuloang apa yang kamu pakai juga berapa banyak stock yang mau kamu hasilkan. Umumnya buat tulang sapi 6 s/d 8 jam, tulang ayam 3 s/d 4 jam, dan tulang ikan 30 s/d 1 jam.

ini resep White Chicken Stock dan ini resep Brown Beef Stock

Resep AYAM TALIWANG

Resep ini praktek terakhir aku di kelas 10 materi pengolahan masakan Indonesia sebelum pengambilan nilai praktek akhir yang bikin tumpeng bareng-bareng. Aku bikin ini berdua sama temen aku. Dan menurut aku ini masakan yang palinh enak yang aku buat selama di kelas 10. Hehe =P. Nah, Ayam Taliwang adalah makanan khas Taliwang, NTB yang berbahan dasar daging ayam. Makanan ini biasanya disajikan bersama makanan khas Lombok lainnya, seperti Plecing Kangkung.

credit: www.id.wikipedia.org/wiki/Ayam_taliwang

Bahan:

• Ayam kampung 1 ekor (1 kg)
• Santan sedang (dari ½ butir kelapa sedang)
• Minyak goreng secukupnya
• Tomat 1 buah
• Daun selada secukupnya
• Jeruk limau 1 buah
• Air jeruk nipis 1 sdm
• Bumbu halus:
• Bawang merah 12 siung
• Bawang putih 6 siung
• Cabai merah besar 5 buah
• Cabai merah keriting 10 buah
• Cabai rawit (sesuai selera)
• Gula merah 1 sampai 2 sdm
• Kemiri 6 butir
• Terasi udang 3 buah
• Lada bubuk secukupnya
• Garam secukupnya

Cara membuat:

1. Lumuri ayam dengan air jeruk nipis dan ssedikit garam, biarkan sebentar lalu bakar sampai setengah matang (ada bagian yang sedikit kehitaman).
2. Panaskan minyak. Tumis bumbu halus sampai harum.
3. Tambahkan santaan, garam, gula merah dan lada bubuk. Masak hingga mendidih.
4. Masukkan ayam, dan masak dengan api kecil sampai larutan bumbu meresap.
5. Bakar lagi ayam diatas bara sambil diolesi sisa larutan bumbu.
6. Beri perasan jeruk limau agar lebih nikmat.
7. Hidangkan selagi panas dengan nasi putih juga tomat dan daun selada sebagai lalapan.

Adel' New

Kangei!

Panggil aku Adel atau Del aja. Sekarang aku masih kelas 12 di SMIP jurusan Jasa Boga. Ngomong-ngomong ini blog pertama aku, sebagian besar contentnya resep-resep masakan yang pernah aku coba. Resep praktek di sekolah, di tempat PKL ataupun ,resep dari rumah sendiri. Aku juga bakal kasih tahu kamu apa-apa aja yang aku tentang makanan. Semoga apa yang nanti aku share berguna untuk kamu ya?

Arigatou gozaimasu. Jaa mata ne!