White Chicken Stock

1. White Chicken Stock

Bahan:

• Tulang / kaki ayam 1 kg
• Mirepoix:
• bawang bombay 200 gr
• wortel          100 gr
• daun bawang 100 gr
• seledri 50 gr
• Bouqet garnie:
• lada hitam butiran
• bay leaf
• thyme
• batang daun bawang
• Air dingin 4 lt

Cara membuat:

1. Panaskan air 1½ lt hingga mendidih, masukkan tulang ayam dan blancing.
2. Selagi tulang ayam diblanching, siapkan mirepoix dan bouqet garnie.
3. potong-potong mirepoix agar ukurannya tidak terlalu besar. Untuk seledri yang digunakan hanya batangnya saja. Daunny6a bisa disimpan dan digunakan untuk membuat chicken soup.
4. Membuat bouqet garnie, siapkan bagian batang daun bawang yang berwarna hijau dengan panjang jari tangan, lepaskan lembaran-lembarannya. Pilih yang ukurannya terbesar, isikan dengan lada hitam butiran, thyme, dan bay leave lalu ikat dengan benang.
5. Buang air bekas blancing daln bersihkan dengan air bersih, berikut alatnya.
6. Letakkan tulang yang bersih pada stock pot dan tuangkan air dingin 4 lt, masukkan mirepoix dan bauqet garnie. Simmer selama 2 sampai 3 jam. Jaga jangan sampai mendidih, cukup bergelembung kecil-kecil saja. Tulang harus selalu terendam.
7. Skimmer busa yang timbul selama proses pemasakkan
8. Saring stock dengan kain bersih atau tissue.
9. Jika stock ingin disimpan, tunggu stock sampai hangat kuku, ukur dengan measuring jug lalu bungkus dalam plastik dan letakkan di freezer.
10. Saat stock yang disimpan ingin dipergunakan, thawing stock hingga meleleh namun tetap dibungkusnya, barulah gunakan sesuai selera.
11. Untuk pembuatan White Beef Stock perbedaanya hanya penggunaan tulang sapi dan lamanya pembuatan yaitu 5 sampai 6 jam. Sedangkan White Fish Stok step yang dilakukan sama hanya, White Fish Stock tidak mengalami proses blancing, lalu ganti tulang ayam/sapi dengan tulang ikan dan waktu yang diperlukan hanya 1 jam.

*Saat peenyimpanan stock dalam freezer, masukkan stock sesegera mungkin kedalam freezer sebelum stock rusak dan jaga suhu freezer tetap dibawah 0ºC, agar tidak terjadi perubahan suhu yang membuat stock meleleh dan beku kembali karena stuktur stock akan rusak dan mudah terkena bakteri.

*Sebelum diblanching jangan lupa untuk mencuci tulang ayam dan tulang, karena ayam adalah bakan makanan yang terdapat banyak bakteri pathogen.Tetapi ada pengecualian untuk daging dan tulang sapi.