Ini adalah materi pertama untuk
pengolahan masakan Kontinental waktu aku kelas 11. Check this out ya?
Stock (kaldu) adalah Cairan yang
dihasilkan dari rebusan tulang sapi, ayam atau ikan, ditambah sayuran lalu
dimasak dal jangka waktu tertentu dengan panas sedang. Dalam bahasa Perancis
stock disebut fond atau fondamen yang artinya dasar. Karenanya
stock yang kita buat harus bagus agar saat kita akan membuat sauce atau soup
hasilnya maksimal.
Tulang yang digunakan adalah
tulang yang tidak memiliki banyak lemak. Untuk beef stock gunakan ribs jika
menggunakn bagian yang bersum-sum keluarkan dahulu sum-sumnya, untuk chicken
stock gunakan kaki ayam/ceker atau kerongkongan yang sudah dibuang timbunan
lemaknya, untuk fish stock gunakan bagian duri-durinya saja misalnya duri sisa
memfillet ikan dan tulang ikan yang digunakan adalah ikan yang tidak berbau
tajam seperti ikan kakap, ikan tengiri atau tuna.
Nah, waktu pembuatan stock
sendiri tergantung dari tuloang apa yang kamu pakai juga berapa banyak stock
yang mau kamu hasilkan. Umumnya buat tulang sapi 6 s/d 8 jam, tulang ayam 3 s/d
4 jam, dan tulang ikan 30 s/d 1 jam.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar