Brown Beef Stock

2. Brown Beef Stock

Bahan:

• Tulang sapi 1 kg
• Mirepoix:
• bawang bombay 200 gr
• wortel          100 gr
• daun bawang 100 gr
• seledri 50 gr
• Bouqet garnie:
• lada hitam butiran
• bay leaf
• thyme
• batang daun bawang
• Air dingin 4 lt

Cara membuat:

1. Saute tulang sapi dan mirepoix yang sudah dipotong-potong dengan minyak goreng hingga kecoklatan.
2. Buang sisa-sisa minyak yang ada kemudian masukkan tulang sapi dan mirepoix yang sudah kecoklatan kedalam panci kaldu.
3. Tuang aair kedalam panci. Didihkan dan skim lalu tambahkan bouqet garnie.
4. Simmer selama 4 sampi 5 jam. Jaga jangan sampai mendidih, cukup bergelembung kecil-kecil saja. Tulang harus selalu terendam.
5. Skimmer busa yang timbul selama proses pemasakkan
6. Saring stock dengan kain bersih atau tissue.
7. Jika stock ingin disimpan, tunggu stock sampai hangat kuku, ukur dengan measuring jug lalu bungkus dalam plastik dan letakkan di freezer.
8. Saat stock yang disimpan ingin dipergunakan, thawing stock hingga meleleh namun tetap dibungkusnya, barulah gunakan sesuai selera.
9. Untuk pembuatan Brown Chicken Stock perbedaanya hanya penggunaan tulang ayam dan lamanya pembuatan yaitu 2 sampai 3 jam.

*Saat peenyimpanan stock dalam freezer, masukkan stock sesegera mungkin kedalam freezer sebelum stock rusak dan jaga suhu freezer tetap dibawah 0ºC, agar tidak terjadi perubahan suhu yang membuat stock meleleh dan beku kembali karena stuktur stock akan rusak dan mudah terkena bakteri.

*Sebelum pemasakan jangan mencuci atau membilas daging ataupun tulang sapi.

Keterangan

Blanch: Salah satu teknik pengolahan Moist Heat Cooking dengan cara memasak makan dengan cepat menggunakan air mendidih lalu angkat dan masukkan bagan makanan kedalam air es untuk mencegah pemasakan kembali dalam makanan.

Simmer: Salah satu teknik pengolahan Moist Heat Cooking dengan cara memasak dengn api besar sampai air mendidih, setelah mendidih kecilkan api  dan direbus lama hingga terjadi pengekstrasian.

Skimmer: Proses pembersihan yang terjadi saat pembuatan stock, bertujuan untuk membersihkan buih dari stock agar stock tetap jernih dan tidak bau anyir.

Thawing: Proses melelehkan bahan makan dengan cara mengalirinya dengan air dingin sampai siap digunakan.